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济南名菜九转大肠

发布时间:2020-02-07 13:35:05作者:来源:浏览次数:

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。济南皇宫大酒店

后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。

许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东最著名的菜肴之一。

今天小编为大家介绍这道名菜的两种做法:

做法一

食材

熟大肠750克,熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

1.将大肠切成2厘米的段,香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水,开后放入大肠余透,捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖,将糖炒至发红时,放大肠上色,下姜蒜未,烹上醋、料酒,加入清汤,开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。

4.然后移至小火,烧至汤汁发浓时,加入药材的另一半,淋上花椒油,出勺摆在盘内,撒上香菜段即成。

做法二

食材

熟猪大肠500克,生抽1大勺,老抽1茶勺,醋1大勺,绍酒1大勺,清汤适量,糖2大勺,鸡精适量,胡椒粉1/2茶勺,肉桂粉1/2茶勺,砂仁粉少许,花椒油适量,葱姜蒜末各1大勺,盐1茶勺,植物油适量,香菜末适量。

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下,捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油,油温7成热时下大肠炸至金黄,捞出沥油。

4.锅中留底油,下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠,大火烧开,转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时,加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油,起锅前撒上香菜末即可。

这道菜吃起来质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,肥而不腻,鲜香味美,异常适口,久食不厌。

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